試尋野菜炊春飯，便是江南三月天。農歷春分左右，是新鮮春筍上市的時節(jié)，民俗有云“出缸肉，下山筍”，說的是春分時令的金華味道里兩樣的出類拔萃：火腿咸肉與春分嫩筍。《黃帝內經》說“司歲備物”，就是說要遵循大自然規(guī)律采備藥物、食物，這樣的藥物、食物集天地之精氣，氣味尤其醇香，營養(yǎng)價值更高，春分的嫩筍富含維生素和纖維素，火腿肉中擁有豐富氨基酸，兩者都是春分時令養(yǎng)生食補最好的食材。
烹飪有法———春來喝湯養(yǎng)身體
老吃客李漁在他的《閑情偶寄》：筍為蔬菜中的第一品；肥羊嫩豬，也不足比肩。而嗜好火腿到喜歡單獨與茶配食的元曲大師，到了此時亦少不了放棄堅持，要來一碗“腌篤鮮”。做腌篤鮮的方法是看似簡單也挺有講究。火腿與鮮肉的搭配，要在2:3，鮮肉稍多一點。而小火慢慢才“篤”。會做這道菜的人發(fā)現“篤”得越久，“鮮”味才會越濃越厚，“篤”的過程其實是把營養(yǎng)析出到湯里的過程。春分感覺到口干要喝水，不是因為空氣干燥，而是隨著天氣回暖，人體需要更多水分來補充體能，用春筍塊、鮮肉、咸肉放一鍋燒湯，多喝湯，養(yǎng)潤身心菜有味道。
挑選有方———好材料才有好味道
吃貨的大祖宗蘇東坡的至理名言說：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉”。好菜就要挑選上好食材。典籍記載，舊時皇帝吃筍要一種“燕來筍”。這種筍要等待燕子南飛時，才掀泥而出立，“竹筍初生黃犢角，蕨芽初長小兒拳”，春筍以剛冒出泥土時為佳。鄉(xiāng)間摘筍，所謂“嘗鮮且采春分筍”，一般當以春分時節(jié)為宜，此時筍嫩味鮮，肉肥質脆。而挑選火腿肉切開后，切面為深紅色，色澤鮮艷均勻。腿只需要3.0kg以上更大一些，是因為更大火腿原料取自更成熟的好豬，制作周期需要更長，所以拿來燉湯味道更加鮮美。而鮮肉最好選取豬肋條肉（就是仔排）附近的，煮出來的“腌篤鮮”方為最上等時鮮美味。
美食有道———與“腌篤鮮”一樣的美味菜肴
春分之后，竹筍一天一天長高，到清明時肉質開始變老，食之漸漸無復初筍之鮮嫩口感。而待到“江南四月櫻桃紅，筍芽出土千萬叢”時，則筍期已過，再欲嘗鮮筍之美味，只好更待明年了。其實“腌篤鮮”可以引申成一種烹調的手法：火腿咸肉與新鮮肉類的合烹。類似的代表作有很多：咸肉燉蹄髈，火腿蒸鱔魚等等。金字三月新腿上架，備一條火腿，過了季節(jié)，用火腿做點其他時令的“腌篤鮮”美食是一個不錯的選擇。
